A Mamámtól Tanultam étterem január 30-án új étlappal indult, amelynek szakmai irányítását Németh Zsolt, executive chef végezte. Az új kínálat nemcsak technikailag kifinomult, hanem érzelmileg is erős: minden tányér mögött egy gondolat, egy emlék vagy egy újragondolt hagyomány áll.
Zsolt közel négy éve erősíti a Galambos Grill Kft. csapatát. Munkája messze túlmutat egyetlen konyhán: aktívan részt vesz a Vibe Gastro Factory & Drink Bar és a vépi Mad-Mex Mexican Grill&Bar szakmai életében is, inspirálva a séfeket, formálva a konyhai gondolkodást.
Főzési stílusára a modern technológia, a művészi tálalás és a tudatos ízépítés jellemző – ugyanakkor minden ételben megjelenik egy személyes szál: egy gyerekkori íz, egy családi emlék, egy régi vasárnapi ebéd hangulata.
Munkáját nemrég szakmai elismerés is koronázta: meghívást kapott egy rangos szakácskönyvbe, amelyet a Halker Kft. adott ki fennállásának 35. évfordulója alkalmából. A kiadvány a hagyomány és az innováció kapcsolatát mutatja be, és több mint ezer partnerséf közül mindössze ötvenet választottak ki – köztük Németh Zsoltot is.
Az alábbi interjúkérdések ezt az utat, gondolkodásmódot és személyes világot járják körül.
Az új étlap január 30-án indult el a Mamámtól Tanultamban. Mi volt az alapgondolat az ételsor megalkotásakor, és mit szerettél volna, hogy a vendégek elsőként érezzenek meg belőle?
Az étlap megalkotásakor az volt a célom, hogy a vendégek egyből érezzék a családias, otthonos ízeket, miközben modern, friss fogásokkal találkoznak. Szerettem volna, ha az első falatnál megjelenik az a harmónia, ami gyerekkoromból, a nagymamám konyhájából jön.
Gyakran említed, hogy számodra fontosak a gyerekkori ízek és emlékek. Van olyan fogás az új étlapon, amely mögött egy konkrét személyes történet áll?
Igen, például a Kacsamell kacsamájjal, flambírozott almával. Inkább fiatalkori emlékekhez kötődik: Az első munkahelyemen készült fogás, persze a magam stílusára formálva. Ez a fogás mindig visszahozza a szakma iránti szeretet emlékét és mivel jó szívvel gondolok vissza, kicsit az „otthon melegét” is.
Közel négy éve dolgozol a Galambos Grill Kft.-nél, és több étterem konyhai életére is hatással vagy. Miben más inspirálni és irányt mutatni, mint „csak” főzni?
Inspirálni más, mert nem csak az ételek minőségére kell figyelni, hanem a csapat motivációjára, a konyhai ritmusra és a kreatív légkörre is. Ez folyamatos tanulást és odafigyelést igényel, de nagyon izgalmas látni, ahogy a csapatom kibontakozik.
Hogyan tudod összehangolni a modern gasztronómiai technikákat a hagyományos magyar ízvilággal anélkül, hogy az egyik elnyomná a másikat?
Az alapelvem az, hogy a modern technikák segítik kiemelni a hagyományos ízeket, nem helyettesítik azokat. Például egy sous-vide technológia használatával, egy szűzpecsenye zöldfűszerekkel, vajjal vákum tasakba zárva megfelelő hőmérsékleten megfelelő ideig, még intenzívebb és frissebb ízű lesz, miközben az alapanyag karaktere megmarad.
Mit jelent számodra az, hogy executive chefként nemcsak ételekért, hanem emberekért, csapatokért is felelsz?
Számomra az a legfontosabb, hogy a csapatom jól működjön, mert egy sikeres étterem nem csak a fogásokon múlik. A vezetői felelősség azt jelenti, hogy mentorálok, támogatok és teret adok a kreativitásnak.
Nagy szakmai elismerés, hogy bekerültél a Halker Kft. jubileumi szakácskönyvébe. Hogyan ért a megkeresés, és mit jelent számodra, hogy a kiválasztott ötven séf egyikeként szerepelsz?
Megtiszteltetés volt a megkeresés. Nagyon örülök, hogy a jubileumi szakácskönyv ötven kiválasztott séfje közé kerültem, hiszen ez a kortárs magyar konyha és a szakmai elismerés jelképe számomra.
A könyv célja a tradíció és a fejlődés összekapcsolása. Te hogyan fogalmaznád meg ezt a saját konyhai filozófiádban?
A konyhai filozófiám lényege a tradíció tisztelete, miközben mindig keresem a fejlődési lehetőségeket. A klasszikus ízeket modern technikákkal kombinálva olyan ételeket alkotok, amelyek egyszerre emlékeztetnek a múltra és izgalmasak a jelenre.
Van olyan alapanyag vagy technika, amelyhez különösen erős kötődésed van, és újra meg újra visszatér az ételeidben?
Különös kedvenc alapanyagom a kacsamáj, mert elismert magyar alapanyag külföldön, és tökéletesen használható főételekhez, de izgalmas előételek is készíthetők belőle desszert technikákkal. Újra és újra visszatérek hozzá, mert mindig izgalmas kihívás új formában tálalni.
Ha nem séf lennél, hanem vendégként ülnél be egy étterembe: mi lenne az a három étel, amit gondolkodás nélkül megrendelnél?
Vendégként mindig keresem az új dolgokat inspirációkat új ízeket, szeretek különlegesebb tételek közül választani. Amikor külföldön járok a tradicionális ételeket kóstolom meg, mivel a legjobb ételek a legjobb helyi alapanyagokból tudnak készülni, de természetesen hétköznapokban bármikor szívesen választom az egyszerű rántott hús, burgonyapüré, uborkasaláta kombinációját is.
Mi volt eddigi pályafutásod során a legnagyobb szakmai elismerés számodra, és mi az, ami ma is nap mint nap inspirál a konyhában – akár egy alapanyag, egy emlék vagy egy ember?
Eddigi pályafutásom során a legnagyobb elismerés számomra az Unileverrel közös téli szakácskönyv kiadása volt, hiszen ők a globális piac egyik legnagyobb szereplői. Mindennap inspirál a szakmámban rejlő kreativitás megmutatása, a kihívás, hogy nap mint nap elégedett vendégeket lássak az éttermeink asztalánál. Ezek adják a motivációmat.
Akik nemcsak olvasni szeretnének az ízekről és a minőségről, hanem személyesen is megtapasztalnák azokat, éttermeink egész évben várják a vendégeket. A Mamámtól Tanultam vacsoraestjei pedig különleges alkalmat kínálnak: ezeken az esteken személyesen is találkozhatnak Németh Zsolt executive chef-fel, kérdezhetnek tőle, és közelebbről is megismerhetik azt a szemléletet, amely minden elkészített étel alapja.